Filé
Möraste delen på kalven. Perfekt att helstekta, grilla eller skiva och steka. Vid helstekning, bryn filén och tillaga den i ugnen på låg temperatur, ca 120 grader, tills önskad temperatur är nådd. Marinera i olja med färska örter över natten i kyl eller ett par timmar i rumstemperatur, enkelt och smakrikt medan köttet ändå är stjärnan.

Ryggbiff
En mör bit som på kalven inte är speciellt tjock. Den kan därför gärna tillagas hel och skivas vid servering men vanligast är ändå att skiva i önskad tjocklek och sedan tillaga. Jag rekommenderar ca 2 cm tjocka skivor, enkel kryddning med salt och peppar stek eller grilla. Om du steker kan det vara trevligt att ta ett par vitlöksklyftor, skala och banka ut dem (inte hacka) och lägg dem i stekpannan tillsammans med lite hela kvistar timjan. Aromaten går inte helt in i köttet men ger en härlig arom på stekytan.

Rulle
På kalven är rullen (saltrullen) mör, betydligt mörare än på nöt. Jag tillagar rulle efter filéns rekommendationer då rullen har nästan samma form och är nästan lika mör som filén. Den går utmärkt att skiva och steka eller grilla. Den har en kort tillagningstid och är enkel att hantera.

Innanlår
En styckningsdel som kanske inte uppfattas mör då man pratar om nöt kött men på kalven är innanlåret mört och går att tillaga på samma sätt som både filé och ryggbiff. Denna bit är betydligt billigare än filé och ryggbiff och ger bra valuta för pengarna. Var noga med hur du skivar upp köttet så du inte skivar längs med fibrerna utan tvärs över. Schnitzel ska vara gjord på kalvinnanlår så banka ut skivorna lätt och panera i mjöl, ägg och ströbröd. Stek i smör och olja tills de är gyllenbruna.

Ytterlår
Ypperlig för brässering eller helstekning i ugn på låg temperatur under lång tid. Det är viktigt att ta ut köttet ur ugnen eller ta grytan av platta och låta köttet vila minst 15 minuter. Ytterlår går även bra att skiva tunt, banka ut och sedan steka eller grilla. Föredrar man grytor eller vill få ut en stor mängd mat från en mindre bit kött är detta en trevlig bit.

Fransyska
Är en bakdel som är trevlig att skiva tunt och banka ut för stekning, marinera gärna och grilla. Om skivorna är riktigt lövtunna så går det snabbt att grilla och är inte speciellt tidskrävande vid själva slutmomentet. Fransyska är även bra för helstekning antingen i ugn eller i gryta. Går naturligtvis också att skära ner i bitar och göra gryta, den behöver då lite tid för att köttet ska bli riktigt mört.

Högrev
Är tuffare än ryggbiffen och har mer fett insprängt men det i gengäld gör att den är mycket smakrik. Jag rekommenderar att steka den hel och tillaga klart i ugnen på låg temperatur. Späcka den gärna med örter eller önskad smaksättning. Föredrar man att brässera i gryta går det också utmärkt med aromater så som lök, morötter, vitlök, lagerblad och svartpeppar.

Rostbiff
Säger nästan sig själv vad denna styckningsdel ska användas till, rostbiff. Den är som gjord för helstekning och behöver tid för att bryta ner fibrerna. Brässera eller helstekt i ugn på låg temperatur under lång tid. Eftersom rostbiffen på kalv är betydligt mindre än den på nöt är den inte lika tidskrävande. Går även att tärna ner i bitar och göra gryta.

Bog
En tuffare bit som är utmärkt för sylta och andra långkok. Stek först i stekpanna eller grilla på grillen för att få en brun karamelliserad stekyta. Låt den sedan tillagas i ugnen under lång tid så fibrerna får en chans att brytas ner. Det går även att brässera den fyllda biten i gryta och låta sjuda på låg värme, se bara till att vätskan inte kokar ut. Låt köttet vila före servering, skiva upp och servera.

Färs
Kalvfärs är magert så var försiktig så inte all vätska försvinner vid stekning.
Äkta wallenbergare ska vara gjorda på kalvfärs och var inte blyg med storleken då det är trevligt med en fyllig wallenbergare. Jag rekommenderar att steka dem för färg i stekpanna och sedan tillaga dem klart i ugnen.